要想火锅吃得香，火锅底料代加工的规范操作工艺是关键

在火锅旺季每个火锅店都宾客如云，在众多的食客中有业余的、有专家的、也有开火锅店的老板去别的家吃火锅的。那么问题来了，有的老板或厨师吃了别人的火锅后有个疑问：为什么我的火锅底料没有别人的香？为什么别人家的火锅没有泡沫？是火锅底料代加工的材料不好吗？其实这是有技术原因的。

火锅底料的问题之一就是火锅底料代加工的火锅底料的配伍不当，火锅底料的配制应根据中医原理合理配伍。中药讲究药物配伍是为了提高药效，香料也是如此。各种香料在配伍使用时，材料之间会有相互作用。一些材料混合在一起，会产生协同作用从而增加效果；某些材料相容后，可能会相互对抗，抵消或削弱原有效率。还有些材料如果配伍不当，会产生不利于人体健康的毒副作用。 很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？他们的回答是居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。所以如果遇到这种情况就是老板运气不好，客人不会再带着今天和明天的味道来了。火锅底料的问题之二是火锅底料代加工调料的涂抹程序和时间不对。一些投机者把辣椒倒进油锅里，开始往里面放香料。如果你问他们为什么要这么早放料，他会说只有这样才能炒，所以就这样只有他闻到了香味，客人却闻不到。我们知道，香料是挥发性的、有香味的物质，香味是人们通过常温、加热等方式将挥发性物质的颗粒悬浮在空气中时所感受到的一种现象。所以香料炸的时间越长，温度越高，香味流失越多。所以正确的方法应该是在底料炒完之前放上香料，然后搅拌均匀再熄火。火锅底料的问题之三是火锅底料代加工香料的浪费。一些炒家省事，往锅里放调料是不对的。比如草果、小豆蔻、砂仁等水果香料，必须打碎后香气才能逸出；而肉桂、高良姜等香料如皮、块茎等都要经过研磨才能达到良好的效果。

火锅虽然有几百种，但不管怎么演变，没有底料都不能称得上正宗火锅。关键是火锅底料代加工规范操作工艺，使油炸基料的风味基本均匀，熏油时的温度测量值应在174左右，而油炸不香的主要原因是香料的搭配、交货时间和温度。